U/Cafe,Resto,Reseller
U/Cafe,Resto,Reseller
Eclair: Kue puff berbentuk silinder terbuat dari bahan dasar pate a choux yang juga sama dengan choux/kue sus hanya berbeda bentuk.
Selain choux/cream puffs, eclair juga merupakan salah satu classic French pastry yang banyak ditemukan di bakery/pastry shops. Mirip dengan choux karena menggunakan bahan dasar yang sama, eclair sedikit lebih tricky pada saat mencetaknya karena untuk membuat bentuk silinder yang sempurna diperlukan bentuk yang konsisten pada saat di pipe.
Resep kali ini merupakan double chocolate eclair dimana dibuat menggunakan cocoa powder yang gelap untuk kulit choux, Dark chocolate cremeux sebagai isi dan semisweet glaze.
Kalian juga bisa membuat eclair ini dengan paduan kulit choux yang netral menggunakan resep choux disini.
TIPS & TRICKS
1. Cocoa powder membuat adonan choux lebih moist/lembap karena itu pastikan untuk memasak adonan hingga adonan kering. Perhatikan konsistensi adonan pada saat memasukkan telur. Kalian mungkin tidak memerlukan seluruh takaran telur tergantung pada kelembapan adonan.
2. Gunakan French Piping Tip untuk mencetak eclair. Bagian gerigi dari tip membuat adonan tidak rawan pecah pada saat dipanggang.
3. Gunakan Pastry brush berbahan nylon untuk mengoleskan telur pada choux agar tidak merusak motif dari eclair.
4. Pada saat memanggang choux, pastikan untuk menggunakan suhu yang rendah dan jika oven kalian memiliki kipas, matikan kipas selama 19-20 menit pertama hingga choux mengembang dan kering. Setelah itu naikkan suhu untuk memberi warna yang cantik pada choux. Menggunakan suhu tinggi akan membuat choux pecah pada saat dipanggang. Kipas yang kuat akan membuat bentuk choux tidak rata.
5. Chocolate Cremeux: mirip dengan cara pembuatan pastry cream, kunci agar mendapatkan tekstur yang lembut adalah pastikan untuk memasak dengan api rendah dan terus mengaduk dengan whisk agar tidak menggumpal. Mendinginkan dengan cara menaruh diatas loyang yang dilapisi dengan plastic wrap akan mempercepat proses pendinginan cream.
Chocolate Pate a Choux
65 gram Susu
65 gram Air
55 gram Unsalted butter
2 gram Garam
65 gram Tepung terigu
100 gram Telur
10 gram cocoa powder
Chocolate Cremeux
83 gram Susu
83 gram Heavy cream
37 gram Telur
28 gram Caster sugar
97 gram Dark Chocolate Couverture
Chocolate Glaze
120 gram Heavy cream
2 gram Garam
56 gram Dark Chocolate Couverture 70%
56 gram Milk Chocolate Couverture 33.6%
Gold powder untuk dekorasi
Chocolate Pate a Choux
Chocolate Cremeux
Chocolate Glaze
Assembly
Leave a comment