Resep Double Chocolate Eclair

CHEF NOTES

Eclair: Kue puff berbentuk silinder terbuat dari bahan dasar pate a choux yang juga sama dengan choux/kue sus hanya berbeda bentuk. 

Selain choux/cream puffs, eclair juga merupakan salah satu classic French pastry yang banyak ditemukan di bakery/pastry shops. Mirip dengan choux karena menggunakan bahan dasar yang sama, eclair sedikit lebih tricky pada saat mencetaknya karena untuk membuat bentuk silinder yang sempurna diperlukan bentuk yang konsisten pada saat di pipe. 

Resep kali ini merupakan double chocolate eclair dimana dibuat menggunakan cocoa powder yang gelap untuk kulit choux, Dark chocolate cremeux sebagai isi dan semisweet glaze. 

Kalian juga bisa membuat eclair ini dengan paduan kulit choux yang netral menggunakan resep choux disini. 

TIPS & TRICKS

1. Cocoa powder membuat adonan choux lebih moist/lembap karena itu pastikan untuk memasak adonan hingga adonan kering. Perhatikan konsistensi adonan pada saat memasukkan telur. Kalian mungkin tidak memerlukan seluruh takaran telur tergantung pada kelembapan adonan. 

2. Gunakan French Piping Tip untuk mencetak eclair. Bagian gerigi dari tip membuat adonan tidak rawan pecah pada saat dipanggang. 

3. Gunakan Pastry brush berbahan nylon untuk mengoleskan telur pada choux agar tidak merusak motif dari eclair.

4. Pada saat memanggang choux, pastikan untuk menggunakan suhu yang rendah dan jika oven kalian memiliki kipas, matikan kipas selama 19-20 menit pertama hingga choux mengembang dan kering. Setelah itu naikkan suhu untuk memberi warna yang cantik pada choux. Menggunakan suhu tinggi akan membuat choux pecah pada saat dipanggang. Kipas yang kuat akan membuat bentuk choux tidak rata. 

5. Chocolate Cremeux: mirip dengan cara pembuatan pastry cream, kunci agar mendapatkan tekstur yang lembut adalah pastikan untuk memasak dengan api rendah dan terus mengaduk dengan whisk agar tidak menggumpal. Mendinginkan dengan cara menaruh diatas loyang yang dilapisi dengan plastic wrap akan mempercepat proses pendinginan cream.

--------------------------------------------------------------

Klik disini untuk belanja: Bahan & Alat - Double Chocolate Eclair

BAHAN BAKU 

--------------------------------------------------------------

Chocolate Pate a Choux

65 gram Susu

65 gram Air

55 gram Unsalted butter

2 gram Garam

65 gram Tepung terigu

100 gram Telur

10 gram cocoa powder

Chocolate Cremeux

83 gram Susu

83 gram Heavy cream

37 gram Telur

28 gram Caster sugar

97 gram Dark Chocolate Couverture

Chocolate Glaze 

120 gram Heavy cream 

2 gram Garam

56 gram Dark Chocolate Couverture 70%

56 gram Milk Chocolate Couverture 33.6%

Gold powder untuk dekorasi

CARA MEMBUAT 

Chocolate Pate a Choux 

1. Ayak tepung terigu dan cocoa powder ke dalam mangkuk.
2. Panaskan susu, air, unsalted butter dan garam hingga hampir mendidih lalu matikan api dan masukkan bahan kering.
3. Aduk hingga menggumpal lalu masak kembali dengan api sedang sekitar 1 menit hingga adonan tidak lengket pada panci. 
4. Pindahkan adonan ke mangkuk KitchenAid dan aduk menggunakan paddle attachment dengan kecepatan rendah sampai adonan dingin. 
5. Masukkan telur secara perlahan ke dalam adonan sambil diaduk. Pastikan untuk menunggu telur tercampur sebelum memasukkan telur lagi. 
6. Selalu cek tekstur adonan sebelum memasukkan telur lebih banyak, tergantung dengan kelembapan adonan, kalian mungkin tidak memerlukan semua telur nya. Adonan yang baik adalah saat adonan membentuk huruf V pada saat diangkat menggunakan paddle. 
7. Pindahkan ke piping bag dengan French Piping Tip lalu cetak diatas silpain eclair. Olesi dengan eggwash lalu panggang di suhu 160C selama 20 menit (Fan off) dan 170C selama 10 menit (fan on). 

Chocolate Cremeux 

1. Kocok telur dan separuh gula hingga menyatu. 
2. Panaskan susu, heavy cream dan sisa gula hingga hampir mendidih. 
3. Matikan lalu tuang ke telur sambil diaduk. Saring kembali ke panci lalu masak hingga suhu 82C sambil terus diaduk. 
4. Tuang keatas coklat lalu tunggu selama 30 detik. Aduk mulai dari bagian tengah hingga menyatu dengan baik. 
5. Tuang keatas loyang yang dilapisi dengan plastic wrap, bungkus lalu masukkan ke dalam kulkas. 

Chocolate Glaze

1. Panaskan heavy cream dan garam hingga mendidih, tuang ke mangkuk berisi coklat dan tunggu 30 detik. 
2. Aduk hingga glaze menyatu. Dinginkan. 

Assembly

1. Masukkan chocolate cremeux ke dalam piping bag dengan piping tip bentuk bulat kecil. 
2. Gunakan piping tip kecil bentuk bintang, bolongi 3 bagian bawah eclair. Isi dengan chocolate cremeux hingga penuh. 
3. Pastikan glaze sudah cukup dingin dan selalu aduk sebelum mencelupkan eclair. Celupkan eclair hingga bagian atas tertutup rata dengan glaze. Rapikan glaze menggunakan jari dan hias menggunakan gold powder. 
4. Masukkan kulkas sebelum disajikan.