Class 107C: Tips Menjalankan Usaha Prasmanan (Buffet) yang Menguntungkan

Class 107C: Tips Menjalankan Usaha Prasmanan (Buffet) yang Menguntungkan

tips untung prasmanan

Walau sama-sama menyajikan kuliner untuk pengunjung, pada kenyataannya usaha bentuk prasmanan atau buffet punya karakter dan cara perhitungan bisnis sendiri. Di tengah makin berkembangnya format restoran All You Can Eat (AYCE) di Indonesia, banyak yang mencari tips membangun dan mengembangkan usaha prasmanan (buffet) agar menonjol di tengah kompetisi dan digemari konsumen dalam jangka panjang.

Di kota-kota besar restoran-restoran buffet berjibaku mencari ide-ide segar untuk menjual layanan mereka kepada pasar yang semakin beragam. Diperlukan beberapa trik dan taktik agar restoran AYCE senantiasa terlihat segar, diterima di masyarakat namun juga bisa bertahan selama bertahun-tahun. 

Tapi untuk tahu rahasia sukses usaha prasmanan yang menguntungkan, kita harus memahami dulu, apa saja sih  sumber keuntungan restoran buffet

Kalau mayoritas makanan sudah matang terlebih dahulu dan disajikan dalam jumlah besar, dengan biaya harian yang mungkin saja lebih besar dari restoran biasa, dari mana restoran mengambil untungnya

Sumber-sumber Keuntungan Restoran Prasmanan/Buffet/AYCE

Karena memproduksi makanan dalam partai besar, pengusaha buffet mau tidak mau harus mencari celah keuntungan dengan memangkas banyak komponen biaya. 

Menyajikan 100 hingga 300 porsi makanan setiap hari memerlukan biaya besar. Akan tetapi, ada banyak aspek dari layanan yang bisa dihemat agar operasional bisa berjalan lagi hari-hari berikutnya. 

 Baca juga: Kenali Tipe-tipe Buffet dan Ciri Khasnya

Umumnya, pengusaha buffet memilih distributor paling murah untuk bahan-bahan makanannya, dan melakukan subsidi silang antara jenis-jenis sajian mahal dengan yang berbiaya rendah. Selain itu? Ini beberapa tips sumber keuntungan usaha prasmanan (buffet):

Penyiapan makanan dan pelayanan

Restoran buffet memasak makanan dan segala kelengkapannya dalam partai besar sekaligus, juga menyiapkan alat-alat saji dan piring makannya di awal hari sebelum pintu dibuka.

Oleh karena pusat kegiatan ada di dapur dan di meja prasmanan, (bukan di pelayanan tamu sebagaimana banyak restoran model lainnya), biaya bisa ditekan. Restoran buffet bisa memangkas jumlah karyawan dan berfokus pada tenaga masak dan penyajian buffet-nya saja, atau ditambah satu staf minuman. Komponen ini bisa menghemat biaya pelayanan yang cukup lumayan.

Hemat biaya tenaga kerja (overhead)

Ditambah lagi, karena memerlukan hanya sedikit pekerja, komponen biaya gaji dan semua terkait karyawan (overhead) bisa diminimalkan. Tidak  perlu ada captain dan beberapa staf pelayan sebagaimana restoran biasa, pun biaya tunjangan, juga biaya pelatihannya bisa ditekan. Pengusaha bisa berfokus mengalihkan sumber daya keuangannya ke komponen-komponen lain yang lebih esensial, seperti alat saji, perabotan, atau pemasaran.

Harga minuman yang lebih tinggi

Umumnya restoran buffet tidak memasukkan minuman ke dalam harga paket makan All You Can Eat-nya. Jika menjual menu AYCE di harga yang terjangkau bagi calon konsumen, maka komponen pendapatan lain diakali dengan cara memasang harga yang lebih tinggi untuk minuman. Bergantung pada segmen pasar dan rentang harga yang dipakai, biasanya markup harga minuman berkisar 2 hingga 3 kali dari harga normal di pasaran atau di restoran tipe lain.

Ini pun tidak selamanya berlaku untuk semua minuman di menu. Bisa memilih beberapa minuman khas atau produk-produk unggulan yang memang popular di kalangan konsumen. 

Memangkas biaya makanan

Ilustrasi Buffet

Bagaimana restoran buffet memangkas biaya makanannya? 

  • Satu caranya adalah dengan memangkas HPP untuk setiap sajian makanan yang terjual. Rasio yang aman antara HPP (cost of goods sold) dan harga jual adalah 25 hingga 30%. Tapi jika ternyata lebih dari itu, pengusaha harus siap memangkas biaya dari komponen lainnya, misal biaya alat sajian, promosi atau upah. 
  • Cara lainnya adalah dengan mengatur stok dengan bijaksana. Cek kondisi stok biasanya di awal hari dan sesaat setelah operasional selesai (untuk bahan segar). Atau jika secara periodik, cek stok dilakukan juga per minggu (untuk bahan-bahan utama lainnya), dan per bulan (untuk bahan-bahan yang tahan lama atau cek stok keseluruhan). Hindari pembelian berlebih untuk bahan-bahan yang tidak banyak terjual dan menumpuk di penyimpanan. Sebaliknya pun demikian: buat jadwal pemesanan yang lebih banyak untuk bahan-bahan yang bergerak cepat. Ini bisa dengan koordinasi yang baik dengan penyuplai.
  • Pembelian grosir juga selalu menghemat biaya, karena membeli lebih banyak bisa lebih murah. Hanya saja untuk banyak bahan segar, pembelian grosir bisa dilakukan di awal bulan atau awal pekan, tetapi pengiriman barangnya dilakukan secara bertahap setiap hari.Untuk bahan-bahan segar seperti ikan, daging dan semacamnya, pengiriman segar setiap hari akan menjamin kualitas sajian nantinya. Di sini kerja sama dengan pihak penyuplai jadi penting, termasuk koordinasi pengiriman barang menyesuaikan dengan kondisi stoknya.
  • Lakukan juga riset dari hasil konsumsi pelanggan. Jika dari piring makan pelanggan banyak tersisa bahan sayur dan salad yang tidak dimakan, dan kalau ini sering terjadi, maka komponen sayur dan bahan salad bisa dikurangi, secara otomatis memangkas biaya makanan juga.

Meskipun beberapa dari tips di atas memang dipakai di restoran pada umumnya, beberapa poin seputar dapur, meja dan alat saji, serta komponen pelayanan sangat spesifik untuk restoran-restoran buffet

Baca juga: Tips Menata Makanan Prasmanan (Buffet) agar Efektif, Lancar dan Menguntungkan

Selain cara-cara seputar produksi di atas, ada pula beberapa tips yang jika dilakukan dengan benar, bisa berpengaruh besar pada margin keuntungan restoran buffet. Poin-poin berikut ini sudah lama dipraktikkan banyak restoran besar, dan terbukti berhasil meningkatkan keuntungan.

Beberapa tips yang bisa dipakai dalam menjalankan usaha prasmanan yang menguntungkan:

  • Pasang sendok besar untuk jenis makanan yang tinggi karbohidrat atau sayuran murah, sehingga konsumen mengambil lebih banyak dan menyisakan sedikit ruang di piring untuk jenis makanan lain. Meski disajikan dengan sendok besar, jenis makanan tinggi karbo seperti nasi dan kentang lebih mengenyangkan, sehingga pelanggan juga tertahan untuk mengambil secara berlebihan.
  • Siapkan piring salad atau buah. Beberapa orang suka memakan sayur dan buah lebih banyak, sehingga mengurangi porsi mereka untuk jenis makanan mahal seperti ayam dan daging.
  • Gunakan panci yang tidak terlalu besar untuk makanan berkuah. Sop, opor dan makanan berkuah lain biasanya favorit, tapi panci berukuran kecil atau sedang akan meminimalkan konsumsi. Selain itu, panci kecil bisa diisi ulang berulang kali, sehingga porsi yang dikeluarkan dari dapur dapat dikendalikan mengikuti permintaan.
  • Gunakan ukuran piring dan sendok/garpu yang lebih kecil. Bukan kecil, tapi sedang dan tidak terlalu besar. Ukuran piring yang lebih kecil akan membuat pelanggan makan lebih lambat, sehingga lebih cepat terasa kenyang.
  • Jika menyediakan makanan khusus dalam bentuk bakar, semisal kambing guling, ayam panggang utuh atau sate, siagakan koki atau pelayan untuk menyajikan ke piring pelanggan yang minta saja. Ini juga bisa mengatur porsi yang dikeluarkan sehingga turut menghemat biaya.

Nah, setelah mengetahui poin-poin keuntungan di atas, mulai jelas kan, bagaimana menjalankan usaha prasmanan yang menguntungkan dalam jangka panjang.

Baca juga: Tips Food Plating agar Menggugah Selera Konsumen dan Menguntungkan

Memang diperlukan manajemen khusus untuk restoran jenis ini, karena baik dari segi manajemen stok sampai bentuk pelayanannya berbeda dari bentuk restoran lainnya. Tapi selama memakai beberapa cara ekonomis dan tips di atas, setiap pengusaha dapat melakukan pengembangan sendiri dan berimprovisasi, guna menambah keuntungan.

Saat ini potensi All You Can Eat di Indonesia masih sangat besar, terlebih untuk pangsa pasar kaum muda. Dengan sedikit kreativitas, menjalankan usaha prasmanan (buffet) menjadi lebih inovatif dan akan membangun bisnis kuliner jadi lebih baik.

 

------------------

Sumber bacaan: Webstaurantstore.com

Mau usaha Buffet, Katering atau All You Can Eat? Cek koleksi PERALATAN BUFFET terbaru di laman Collections SerataFoods.

Artikel sebelumnya 12 Kategori Nama yang Sering Dipakai untuk Brand Produk dan Bisnis

Tinggalkan komentar

* informasi yang diwajibkan

Sale

Unavailable

Sold Out