Resep: Chocolate Strawberry Tart

October 27, 2020

Hai bakers… kembali lagi dengan Saya, Winda!!

Kali ini saya akan membawakan resep sederhana namun memiliki kelezatan yang luar biasa.

Voila,, kini saatnya Chocolate Strawberry Tart!

Sebenarnya saya bukan penggemar berat Tart, sampai dimana saya bekerja di Pierre Herme pada tahun 2017. Ya, mungkin kebanyakan orang mengenal mereka dengan sebutan Macarons (Ingat, dengan 1 “O”, namun bila anda menulis Macaroons (dengan 2, “O) maka akan menjadi pastry rasa kelapa), tapi pastikan kalian mencoba pastry mereka yang lain jika anda ada disana! Salah satu menu favorit saya adalah koleksi menu tart mereka, mulai dari rasa yang paling dasar; Three Vanilla Tart sampai cita rasa yang paling unik dari Raspberry Tart.

Selama disana, saya belajar banyak tentang cara membuat kulit tart yang sempurna untuk menjaga kualitas tart dari produksi hingga sampai di rak pajangan kue. Dan hari ini saya ingin membagikan beberapa tips hebat yang saya pelajari sebelum beralih ke resepnya.

Tips pertama yang ingin saya bagikan adalah; pastikan adonan tart selalu dingin. Istirahatkan adonan setidaknya 30 menit di lemari es sebelum mengerjakannya dan selalu kerjakan adonan saat masih dingin (tidak hangat atau suhu ruangan). Adonan tart mengandung banyak mentega sehingga mudah meleleh di cuaca panas seperti di Indonesia ini. Sedangkan saat adonan meleleh, akan menjadi lengket dan sangat sulit untuk diolah. Selain itu, selalu dinginkan adonan di dalam loyang sebelum dipanggang. Proses ini akan membantu kulit tart menjadi bagus dan merata selama proses memanggang.
Selanjutnya yang perlu kamu lakukan saat membuat tart adalah selalu memberi lubang pada dasar adonan sebelum dipanggang! Pastinya kita ingin membuat tart dengan rasio kulit dan isian yang pas kan? Dengan menusuk adonan dengan garpu atau alat yang biasa digunakan profesional yaitu roller docker, proses ini membantu menghilangkan gelembung udara yang akan keluar selama proses pemanggangan dan anda akan memiliki kulit tart yang matang merata. Kamu juga bisa menggunakan Pie Weight (batu-batuan khusus sebagai pemberat agar adonan tidak menggelembung).
Bekukan adonan kalian! Inilah salah satu trik terkenal bagi banyak profesional untuk membantu efisiensi produksi dapur mereka. Dulu, kami akan membuat kulit tart di dapur utama sebanyak mungkin, lalu memanggang dan membekukannya. Kemudian kulit tart yang sudah beku dikirim ke setiap toko dan dipanggang kembali selama beberapa menit dengan suhu tinggi untuk mengembalikan kerenyahan kulit tart sebelum diisi dan di dekorasi. Bila anda memiliki freezer yang berkualitas baik, anda dapat menyimpan adonan hingga 6 bulan loh! Pastikan kalian investasi di freezer yang berkualitas ya! Cek freezer favorit kami disini yang digunakan di dapur R&D kami.
Oleskan lelehan white chocolate di atas kulit tart sebelum menuangkan isian. Pernahkah bakers bertanya-tanya mengapa di beberapa toko roti memiliki kulit tart yang tetap segar dan enak walaupun toko sudah hampir tutup? Kelembaban dari isi tart dapat melelehkan kerenyahan kulit tart seiring berjalannya waktu, jadi melindungi kulit tart dengan cokelat putih dapat memperlambat prosesnya.

Itu tadi beberapa tips & trik yang saya pelajari selama bekerja yang sangat membantu untuk menjaga kualitas produk pastry saya. Sekarang mari kita cek resep Chocolate Strawberry Tart dibawah ini! Resep ini sangat cocok untuk kalian yang ingin mencoba dan berkreasi di dapur rumah atau bahkan untuk pastry / coffee shop yang menginginkan menu pastry yang cepat dan mudah.

Bahan :

Kulit Tart (Pate Sablee)
Yield: 1 - 16cm

47 gr Unsalted Butter
30 gr Gula Halus
32 gr Almond Flour
2 gr Vanilla Paste
32 gr Telur
75 gr Tepung Terigu

Chocolate Ganache

125 gr Heavy Cream
125 gr 54.5% Callebaut Dark Chocolate
2 gr Salt

Hiasan Tart

Secukupnya Strawberry, potong kecil
Secukupnya Buah Strawberry (untuk menghias)
Secukupnya White Chocolate (leleh)

Cara Membuat:

Kulit Tart

Menggunakan hand mixer atau stand mixer dengan paddle attachment, campur butter dengan gula halus hingga menyatu
Masukkan almond flour, aduk hingga 90% menyatu
Perlahan, masukkan telur dan vanilla dan aduk hingga 90% menyatu
Tambahkan tepung terigu dan aduk hingga 90% menyatu
Pindahkan adonan ke atas plastic wrap lalu adon sedikit menggunakan tangan hingga menjadi 1 adonan utuh, lalu tutup dengan plastic wrap dan pipihkan dan dinginkan di kulkas
Setelah adonan dingin, pipihkan adonan dengan rolling pin hingga tebal menjadi 0.5cm
Beri tekstur adonan menggunakan roller docker atau garpu (proses ini membantu agar kulit tart tetap rata pada saat dipanggang)
Pindahkan adonan ke loyang tart dan rapikan (Pastikan adonan selalu dingin pada saat proses pengerjaan untuk memudahkan pengerjaan)
Jika adonan sudah terlalu lembek, masukkan ke dalam freezer 10-15 menit sebelum di panggang
Panggang kulit tart di oven yang sudah dipanaskan di suhu 150C selama 30-45 menit
Dinginkan dan keluarkan dari loyang

Chocolate Ganache

Panaskan heavy cream
Campur 54.5% Callebaut Chocolate dengan garam
Tuang heavy cream ke chocolate, aduk secara konsisten dengan whisk/silicone spatula dari bagian tengah hingga semua tercampur rata

Assembly:

Oleskan white chocolate ke dasar tart (proses ini dilakukan agar kulit tart tidak cepat lembek akibat ganache/buah)
Tambahkan potongan buah strawberry pada dasar tart
Tambahkan chocolate ganache hingga penuh
Dinginkan
Hias dengan Buah Strawberry

Video :