Resep Choux au Craquelin | Cream Puffs | Kue Sus

CHEF NOTES 

Choux au Craquelin: Pate a Choux atau kue sus yang lembut dan ringan ditumpuk dengan craquelin, adonan butter, gula dan tepung yang diolah menjadi bentuk silinder dan diletakkan diatas adonan sehingga akan pecah pada saat dipanggang membuat tekstur choux lebih crunchy. 

Kue sus tradisional Indonesia pada umumnya berbentuk bulat dengan sedikit tekstur dan bewarna pucat diisi dengan fla vanilla. Namun, choux au craquelin ini sedikit berbeda dimana tekstur lebih crunchy dari adonan craquelin yang ditaruh diatas adonan dan juga membuat tekstur kue ini berbeda daripada kue sus pada umumnya. 

Salah satu isian classic merupakah fla vanilla atau vanilla pastry cream, namun cream ini dapat juga diganti menggunakan ganache atau selai. 

TIPS & TRICKS

1. Craquelin dapat diberi pewarna agar lebih menarik dan menjadi pembeda untuk setiap rasa choux yang berbeda. Contoh: rasa matcha, beri pewarna hijau pada craquelin, rasa kopi, beri pewarna coklat pada craquelin. 

2. Resep pastry cream dibawah ini merupakan resep classic yang dapat dimodifikasi dengan cara meng-infuse dengan memasukkan perasa ke dalam susu. Contoh: earl grey pastry cream, masukkan dauh teh earl greay pada susu dan masak seperti biasa, saring pada saat menuangkan telur kembali ke panci. 

3. Pada umumnya di Perancis, Pate a Choux atau Choux au Craquelin berwarna coklat keemasan berbeda dari warna kue sus tradisional di Indonesia yang bewarna pucat. Hal ini bisa kalian sesuaikan dengan selera kalian dengan memaikan suhu dan waktu memanggang choux. 

4. Pada saat membuat adonan choux, pastikan menuang telur secara perlahan dan perhatikan tesktur adonan choux sebelum menambah telur. Terkadang tidak memerlukan seluruh takaran telur tergantung pada kelembapan adonan pada saat dimasak. Pastikan adonan membentuk huruf V pada saat diangkat dan tidak langsung jatuh.

--------------------------------------------------------------

Klik disini untuk belanja: Bahan & Alat - Choux au Craquelin

BAHAN BAKU 

--------------------------------------------------------------

Craquelin

45 gram Tepung terigu

45 gram Caster sugar

38 gram Unsalted butter

Choux 

62 gram Susu

62 gram Air

55 gram Unsalted butter

2 gram Caster sugar

2 gram Garam

70 gram Tepung terigu

100 gram Telur

Vanilla Pastry Cream  

250 gram Susu

25 gram Unsalted Butter

62 gram Caster sugar

3 gram Vanilla paste

60 gram Kuning telur

17 gram Cornstarch 

CARA MEMBUAT

Craquelin

1. Aduk unsalted butter hingga lembut menggunakan spatula lalu aduk dengan gula hingga tercampur rata.
2. Ayak tepung terigu lalu aduk hingga rata. (masukkan pewarna jika ingin)
3. Letakkan diatas Silpat lalu beri plastic wrap diatas adonan. Pipihkan adonan hingga ketebalan 2mm, dinginkan di Freezer.
4. Setelah dingin, potong menggunakan cookie cutter sebesar 5cm. 

Choux

1. Panaskan susu, air, unsalted butter, caster sugar dan garam hingga hampir mendidih. 
2. Matikan api lalu segera masukkan tepung dan aduk. Masak kembali sekitar 1 menit dan adonan tidak lengket pada pinggir pan.
3. Pindahkan ke mangkuk mixer lalu aduk dengan kecepatan rendah hingga suhu adonan tidak terlalu panas. 
4. Masukkan telur secara perlahan hingga adonan membentuk huruf V pada saat ditarik menggunakan paddle attachment. 
5. Pindahkan ke piping bag lalu pipe. Letakkan Craquelin yang sudah di cetak dibagian atas dan panggang di suhu 160C selama 20 menit dan 170C selama 10 menit. 

Vanilla Pastry Cream 

1. Didihkan susu, setengah porsi gula, butter dan vanilla.
2. Campur sisa gula dengan telur dan cornstarch dan aduk hingga warna menjadi pucat
3. Matikan api lalu tuang perlahan ke adonan telur sambil diaduk, aduk rata lalu saring kembali ke panci.
4. Masak di suhu rendah hingga pastry cream mengental dan dinginkan diatas loyang yang dilapisi dengan silpat lalu dibungkus dengan plastic wrap agar tidak kering. 
5. Pindahkan piping tip dan isi ke dalam choux.