Cara Menentukan Layout Restoran atau Kafe: Kunci Tataletak yang Baik

Class 105B—Setelah sebelumnya kita sudah bahas panjang soal cara pembagian saham restoran, kali ini kita memasuki Cara Menentukan Layout Restoran atau Kafe.

Setiap restoran ternama yang sukses melegenda pasti mempunyai tataletak ruangan yang unik, bertema khas, dan menyimpan banyak kenangan bagi pelanggan. Jika Anda hendak membuka sebuah restoran dan kafe namun masih bingung menangani tataletak ruangan yang baik dan menguntungkan, yuk simak kunci sukses tataletak restoran yang menjual, bercitarasa khas, dan membuat pelanggan selalu ingin datang lagi.

1. Layout/Tataletak berdasarkan Kapasitas dan Target Penjualan

Setiap pengusaha restoran wajib memiliki perhitungan bisnis yang baik, dengan salah satu tujuan mencari tahu kapasitas dan target penjualan. Setelah mengetahui target segmen dari restoran, pengusaha menentukan lokasi usaha, konsep, menu, dan target penjualan per hari.  Setiap restoran perlu mengetahui target penjualan per hari, yang akan menjadi dasar perhitungan kebutuhan meja, kursi, dan ruang gerak di dining room.

Menentukan berapa kebutuhan meja dan kursi dalam layout restoran sangat bergantung pada target penjualan per hari yang hendak dicapai.

Sebagai contoh singkat:

Suatu konsep restoran (Restoran A) mempunyai target penjualan sebesar 50 porsi per hari, dimana 1 orang tamu akan menghabiskan 1 porsi. Restoran A akan melayani makan siang hingga makan malam saja, sehingga dapat kita simpulkan akan terdapat 2 serving cycle (lunch dan dinner). Jika target penjualan adalah melayani minimal 50 tamu per hari, maka jumlah kursi yang kita butuhkan adalah:

Jumlah Kursi = 100 tamu / 2 serving cycle = 50 tamu / serving cycle

Jumlah Meja = 50 tamu / 4 tamu per meja ~= 12 meja

Ini menunjukkan bahwa Restoran A wajib menyediakan kursi minimal sebanyak 50 kursi untuk bisa mengakomodasi 100 tamu dalam sehari. Perhitungan selanjutnya juga menunjukkan kebutuhan meja sebanyak kurang lebih 12 meja untuk mengakomodasi 50 tamu dalam 1 serving cycle.

Untuk perihal ruang gerak, beberapa firma arsitektur menghitung luas ruang yang dibutuhkan seseorang untuk makan sebesar 1,2m2. Jika target kapasitas restorannya adalah 100 orang, maka dibutuhkan setidaknya 120m2 luas ruangan.

Ingat, luasan ruang tidak hanya mengakomodasi luasan meja dan kursi, tetapi juga ruang untuk operasional lain (kasir, lobi dan bar), ruang sirkulasi (dibahas lebih lanjut di bawah), dan ruang fasilitas khusus seperti kamar mandi, wastafel dan juga tempat ibadah. Ingat juga aturan jarak antar-kursi ideal agar konsumen tetap nyaman tanpa mengorbankan norma-norma makan secara umum (dibahas lebih lanjut di bawah).

2. Sirkulasi, Zonasi, dan Jarak Antar-Tempat Duduk

Sirkulasi yang dimaksud adalah arus datang, pergi, dan bergeraknya pelanggan, dan juga pelayan restoran, agar tidak terjadi saling tabrak, menghalangi, atau saling mengganggu.

Aturan sirkulasi mengatur pergerakan orang dalam operasional restoran agar seluruh kegiatan pelayanan berjalan mulus dalam pola teratur dan efisien.

Dalam beberapa aturan desain teknik, ruang sirkulasi sebuah restoran tersedia setidaknya 20% dari luasan total ruangan yang terpakai untuk makan. Jika ruangan utama restoran yang terpakai untuk makan adalah 120m2, maka setidak-tidaknya 24m2 harus disediakan untuk pergerakan orang. Bagian ini tidak boleh dihalangi oleh perabotan atau dekorasi apapun.

Ilustrasi Sirkulasi Ruang Makan Restoran. Sumber: posist.com.

Sirkulasi restoran sudah dimulai sejak dari pintu masuk. Sediakan setidaknya 1,5m hingga 2m ruang bebas tanpa kursi dan meja atau perabotan lain, dari arah pintu menuju meja pemesanan. Juga, zona aman ini tidak boleh sering dilewati pelayan secara menyilang agar tidak mengganggu antrean, dan tidak berdekatan dengan garis antrean kasir. Jika keterbatasan ruang memaksa kasir berdekatan dengan meja pemesanan, maka pasanglah pita pembatas untuk memisahkan orang memesan dengan orang keluar orang setelah membayar.

Sirkulasi selanjutnya adalah luasan lorong antar-meja. Diperlukan setidaknya 1m hingga 2m jarak antar-meja untuk restoran keluarga. Untuk kafe bisa lebih kecil, namun tidak kurang dari 60cm. Dibutuhkan luasan yang cukup pula untuk pelayan agar proses pengantaran makanan ke meja berjalan lancar dan pelayan tidak harus memiringkan badannya melewati lorong. Beberapa restoran berstandar tinggi bahkan menetapkan jarak setidaknya 1,2m lorong antar-meja untuk mengakomodasi orang-orang berkursi roda.

Aturan sirkulasi lainnya bisa menyangkut arus menuju dan dari kamar mandi agar tidak terjadi tabrakan dengan baris meja yang lain. Meja makan tidak terlalu dekat dengan pintu kamar mandi, dan bahkan tidak menampakkan pintu kamar mandi langsung menghadap ke ruang makan.

Ringkasan jarak aman yang banyak dipakai:

•         Ruang sirkulasi = 20% dari total ruang makan (minimum)
•         Ruang Meja per orang = 1,2m2
•         Jarak meja terdekat dengan pintu masuk = 2m
•         Jarak antar-meja = 60cm sampai 1m (minimum)
•         Ruang counter pemesanan = 2 x 1,2m2 = 2,4m2
•         Ruang kasir = 1,2m2

3. Ruang Bersekat atau Tidak

Banyak kafe di kota besar kini mengadopsi konsep ruangan bersekat dan berzona. Paling sederhana, biasanya dibagi antara ruangan ramai, dan ruangan privat (atau kasarnya: ruangan berisik dan ruangan tenang). Keduanya punya fitur yang berbeda, misalnya soal musik dan non-musik, besaran meja rombongan atau individual, atau jenis kursi yang keras, atau yang empuk (cozy). Di samping menyesuaikan luasan ruangan, keputusan memasang ruangan bersekat punya beberapa keunggulan, antara lain:

• Mudah memasang desain interior yang permanen. Tema ruangan bisa ditentukan di awal dan semua perabotan serta dekorasi sudah dibuat mengikuti tema. Tidak perlu banyak mengganti dan menggeser perabotan dan tataletak sehingga biaya perawatan bisa lebih efisien.
• Mudah memasang perabotan berpepetan dengan jendela. Ruang khusus yang cozy di restoran dan kafe biasanya diperuntukkan bagi individu yang mencari privasi atau rombongan yang menginginkan fokus. Kursi yang dekat jendela menjamin pencahayaan yang bagus dan memberikan kesan bersemangat dan segar.
• Bisa diijual lebih mahal. Ruang privat atau bersekat khusus sering kali dipasang dengan pelayanan ekstra, sehingga harganya jualnya lebih tinggi dari bagian ruangan yang terbuka. Beberapa restoran bahkan melayani pemesanan tertentu dengan biaya terpisah untuk penggunaan ruangan bersekat ini.

Akan tetapi, beberapa kekurangan ruangan bersekat juga perlu dicatat:

• Memerlukan instalasi pintu atau pelapis khusus untuk meredam musik dan gangguan lain.
• Pelayan makanan butuh waktu lebih lama untuk mencapai ruangan bersekat. Juga, keterbatasan jumlah kursi dapat jadi alasan pembatalan bagi konsumen yang memerlukan ruang lebih besar.
• Pembersihan perabotan akan lebih sulit, terlebih jika meja dan kursi diikat fixed ke lantai guna mempertahankan layout.
• Desain interior tidak berubah dalam waktu yang lama. Meskipun tema tetap dijaga, beberapa penyegaran kadang diperlukan untuk meningkatkan penjualan. Ruangan bersekat membatasi ketika harus melakukan renovasi dinding, lantai, atau bagian lain.

Jika target pasar restoran dan kafe Anda adalah kalangan muda-dinamis yang suka keramaian atau suasana ramai, maka barang tentu ruang terbuka jadi pilihan terbaik. Ruang bersekat dapat diadopsi bagi tipe-tipe pelanggan tertentu yang menuntut privasi atau kondisi tertentu, dengan potensi penjualan ragam pelayanan tambahan juga besar.

4. Memilih Perabotan yang Sesuai

Kursi kafe yang ringan dan mudah digeser merupakan favorit pelanggan muda yang datang berkelompok. Tapi kursi kafe dari kayu berkualitas tinggi merupakan dambaan pelanggan restoran fine dining. Pemilihan perabotan sangat bergantung pada tipe pelanggan yang disasar. Makin fleksibel pergerakan kursi dan meja, potensi biaya perawatan juga lebih besar karena perabotan, juga lantai, berisiko kotor dan rusak lebih cepat.

Restoran dan kafe cepat saji lebih tepat menggunakan perabotan dinamis dan modular, karena pergerakan konsumennya tinggi. Perabotan restoran yang mudah dipindah juga memberi fleksibilitas bagi konsumen yang sewaktu-waktu butuh menggabungkan beberapa meja demi menyatukan rombongan, atau memisahkannya untuk acara makan dua-orang. Kafe dan restoran muda kekinian banyak menggunakan kursi jenis bar stool untuk meja menghadap jendela atau bar, kursi kayu atau bench yang muat 2 orang untuk ruangan utama, dan sofa ringan untuk 2 orang pada ruangan tertentu, semisal private room atau perpustakaan mini.

Pertanyaan berikutnya: Bingung antara menyediakan meja bundar atau meja persegi?

Meja bundar mendukung makan sambil mengobrol, sementara meja persegi cocok untuk ruangan kecil dan mudah disatukan, sehingga lebih menghemat ruang. Catatan: selalu sediakan set meja-kursi kecil khusus untuk pelanggan berpasangan, menghindari situasi meja kapasitas 4 orang dipakai hanya sebagian dan sisa ruang meja dan kursinya menganggur.

Khusus untuk restoran keluarga dan fine dining, memilih perabotan berkualitas tinggi akan meningkatkan kredibilitas merek dan manajemen. Perabotan premium dan dari bahan kuat memang jauh lebih mahal dari kursi stool biasa, tapi ini merupakan investasi jangka panjang yang berfokus membangun kredibilitas dan kenyamanan pelayanan. Kemampuan menyediakan perabotan premium mencerminkan kemampuan pengelola memberikan pelayanan yang prima, dan dengan demikian menjaga kepuasan pelanggan.

5. Tema Interior yang Unik Menyesuaikan Produk & Pelayanan

Interior yang berbeda-beda menyesuaikan karakter produk dan pelayanan. Di Bandung dan Yogyakarta, bahkan kafe kopi kecil berkapasitas 20 orang punya konsep desain interior yang unik, dengan teks-teks keren, dan jadi sasaran pengguna Instagram. Produknya boleh saja kopi, tapi konsep interiornya mewakili restoran, kafe bertema kapal pembajak, menyatu dengan pepohonan besar, ruang belajar kimia, ruang baca bertema Star Wars, bahkan ruang bekerja bertema London. Tema-tema interior unik ini sangat nge-hits karena preferensi pelanggan kafe masa kini yang notabene kalangan pelajar-mahasiswa-pekerja muda, lekat dengan perkembangan tren unik dan dapat di-share lewat media sosial.

Gambar 2: Kafe Estuary di Yogyakarta, menyatukan pepohonan dengan ruang makan terbuka

Jika tipe pelayanan dan produk Anda cepat dengan dinamika tinggi, maka hindari desain interior yang membatasi pergerakan, berbahan mudah kotor, atau terlalu menonjol secara fisik. Bagian interior seperti lampu dan rak dekorasi juga dapat diposisikan sedemikian rupa sehingga tidak menghalangi pergerakan pelayan dan pelanggan. Ingat, desain interior adalah bagian dari nilai yang disampaikan kepada pelanggan, khususnya pengalaman menikmati hidangan. Tapi, rasa dan kualitas pelayanan tetap nomor 1: tema ruangan yang menarik tidak akan mendongkrak penjualan jika pelayan kurang ramah, makanan tidak enak atau piring-gelas kurang bersih.

6. Menentukan Perlu/Tidaknya Ruang Terbuka

Konsep outdoor atau indoor bisa dipilih mengikuti konsep restoran yang hendak dipakai. Apakah restoran dan kafe Anda menjual seafood atau makanan alam yang khas? Patut dicoba menyiapkan ruang terbuka (outdoor). Restoran bertema seafood mengandalkan kesan dekat dengan laut, sebagai tambahan untuk penyajian di ruangan tertutup. Karena penikmat makanan laut menyukai kesan yang luas, terbuka, cahaya  matahari alami, serta hembusan angin, sebisa mungkin unsur-unsur ini dipenuhi demi menambah kesan dekat dan kepuasan makan.

Beberapa produk lain yang juga sesuai untuk tambahan meja outdoor di antaranya yang berbasis buah, es atau dessert dingin, makanan khas Timur Tengah dan Mandarin, streetfood, atau beragam minuman tradisional.

7. Udara dan Pencahayaan

Kafe dan restoran yang disukai kaum perkotaan adalah yang jendelanya besar-besar dan bersih-transparan. Meski beberapa restoran fine dining menjamin privasi pelanggannya dengan dinding-dinding khusus, umumnya restoran dan kafe mengandalkan jendela besar untuk memberikan kesan lapang dan terbuka. Selain mengantarkan cahaya alami lebih banyak, jendela besar juga memudahkan pelanggan yang ingin menikmati pemandangan jalan. Jendela besar dengan kaca bening juga memberikan kesan welcome bagi orang-orang yang lewat di luar sehingga mereka tidak segan untuk masuk dan mencoba.

Sinar matahari yang masuk ke ruangan memberi kesan sehat bagi restoran, juga memastikan setiap sudut ruangan yang terlihat tetap bersih dan terawat. Hanya saja, patut diperhatikan arah hadap jendela. Sinar matahari yang disukai adalah pada pagi hari, dan dengan demikian hadapkan jendela utama menghadap arah matahari, atau miring dengan tetap memungkinkan cahaya masuk ke tengah ruangan. Hindari layout jendela menghadap ke arah terbenamnya matahari, karena panas matahari sore berlangsung lebih lama dan kurang menyenangkan bagi sebagian orang.

Jika ruangan restoran menggunakan penerangan tambahan, khususnya di malam hari, maka warna cahaya dan tingkat kecerahan lampu mengikuti tema ruangan. Kafe cozy dengan ruang belajar lebih mengandalkan warna cahaya hangat, sementara yang dinamis dan berkonsep all-night 24 jam biasanya menggunakan cahaya yang lebih terang.

Sementara terkait udara, kuncinya ada di sirkulasi. Udara dan aroma dari dapur tidak boleh mengganggu ruang makan sehingga rasa di udara bercampur-baur. Perlu ditentukan pula apakah restoran/kafe Anda menggunakan udara alami, atau pendingin ruangan. Ini menentukan apakah pintu utama dan jendela dijaga selalu terbuka, atau tertutup. Udara yang kotor dan mengandung aroma tajam tidaklah menyenangkan bagi penikmat makanan.

8. Peraturan Khusus dan Norma Sosial

Poin terakhir, tataletak restoran juga hendaknya bertumpu pada peraturan-peraturan dan norma-norma yang berlaku setempat. Misalnya, posisikan meja dan kursi tidak terlalu berdekatan, agar orang-orang dapat bebas mengobrol tanpa merasa terganggu suara, merasa terdengar tamu-tamu meja lain, atau segan pada pelanggan di meja seberang. Bagus pula jika jarak antar-meja memungkinkan kursi roda dan fasilitas difabel lain untuk digerakkan, pun terkait fasilitas kamar mandi dan ibadah agar mengakomodasi semua kalangan.

Dalam hal kebersihan, wajib diatur sirkulasi arah pelayanan antar makanan tidak bersinggungan dengan jalur pengumpulan sampah sisa makan. Atau contoh lain, menyediakan ruangan khusus untuk ibu menyusui dan playground anak agar tidak mengganggu pelanggan yang lain. Karena tataletak bertujuan untuk meningkatkan nilai pengalaman pelanggan yang makan dan minum, maka semua hal yang dapat mengganggu kenyamanan pelanggan, baik secara visual, juga rasa, harus dihilangkan.

Dengan demikian, mengetahui cara menentukan layout restoran atau kafe dapat menambah potensi penjualan layanan, karena semuanya berawal dari kreativitas. Tataletak adalah kenyamanan, dan dengan penataannya yang benar dapat meningkatkan penjualan.

Referensi:

https://dokumen.tips/documents/standar-ukuran-restoran.html

https://www.webstaurantstore.com/article/118/dining-room-design.html

https://rumahjogjaindonesia.com/isi-majalah/mendesain-restoran-cepat-saji-yang-menarik-dan-efektif.html

https://www.idntimes.com/life/career/fera/15-desain-kafe-minimalis-untuk-kamu-yang-baru-memulai-bisnis/full