Resep Croquembouche - Coffee Choux Au Craquelin | Coffee Cream Puff

CHEF NOTES 

Croquembouche: Kue Sus/Pate a Choux yang disusun hingga membentuk menara berbentuk kerucut yang ditempelkan menggunakan caramel. Croquembouche ini merupakan wedding cake budaya Perancis. 

Kalau secara tradisional di Indonesia jika ada acara pernikahan umumnya akan membuat tumpeng berisi nasi kuning dengan lauk pauk seperti ayam goreng, perkedel dan lain lain. Tapi sedikit berbeda dengan budaya Perancis dimana "Tumpeng" mereka terbuat dari kue manis atau disebut dengan Pate a Choux (Kue Sus). 

Croquembouche ini merupakan choux yang disusun dan ditempel menggunakan karamel sebagai perekat lalu dihias dengan berbagai macam topping seperti cream atau karamel. 

Ada beberapa cara untuk menyusun croquembouche ini salah satunya adalah langsung merekatkan dengan karamel, tapi untuk mempermudah proses ini ada juga styrofoam atau card board yang dibuat berbentuk seperti kerucut agar proses pemasangan lebih mudah dan tidak cepat jatuh. 

TIPS & TRICKS 

1. Resep choux yang kita gunakan dibawah ini merupakan resep dasar yang bisa kalian pakai dan olah sesuai keinginan kalian. (Seperti contohnya resep Choux Au Craquelin yang kita buat di awal bulan September). Disini kita memberi rasa yang berbeda pada pastry cream dengan meng-infuse kopi bubuk hitam sehingga membuat coffee pastry cream yang harum. Kalian juga bisa menggantinya dengan perasa lain seperti parutan kulit lemon atau daun teh. 

2. Croquembouche memiliki bentuk dan ukuran yang sangat varian. Jika ingin membuat croquembouche yang lebih tinggi, pastikan ukuran choux tidak terlalu besar agar dapat tertumpuk lebih aman dan rapi. 

3. Di resep ini, kita menggunakan tipe choux au craquelin dimana pada bagian atas memiliki tekstur pecah dan crunchy. Tetapi kalian juga bisa mencoba tipe classic dimana choux dipanggang tanpa craquelin dan diberi lapisan karamel. 

4. Karena karamel yang sangat cepat membeku, pastikan proses pemasangan cepat dan pastikan menggunakan sarung tangan latex agar tangan terhindar dari panasnya karamel. 

--------------------------------------------------------------

Klik disini untuk belanja: Bahan & Alat - Croquembouche | Coffee Choux

 

BAHAN BAKU 

--------------------------------------------------------------

Craquelin

45 gram Tepung terigu

45 gram Caster sugar

38 gram Unsalted butter

Choux 

62 gram Susu

62 gram Air

55 gram Unsalted butter

2 gram Caster sugar

2 gram Garam

70 gram Tepung terigu

100 gram Telur

Coffee Pastry Cream  

250 gram Susu

25 gram Unsalted Butter

62 gram Caster sugar

2 gram Vanilla paste

1 sdt Kopi hitam instan

60 gram Kuning telur

17 gram Cornstarch 

Caramel 

200 gram Gula 

57 gram Air 

CARA MEMBUAT:

Craquelin

1. Aduk unsalted butter hingga lembut menggunakan spatula lalu aduk dengan gula hingga tercampur rata.
2. Ayak tepung terigu lalu aduk hingga rata. 
3. Letakkan diatas Silpat lalu beri plastic wrap diatas adonan. Pipihkan adonan hingga ketebalan 2mm, dinginkan di Freezer.
4. Setelah dingin, potong menggunakan cookie cutter sebesar 2-3cm. 

Choux

1. Panaskan susu, air, unsalted butter, caster sugar dan garam hingga hampir mendidih. 
2. Matikan api lalu segera masukkan tepung dan aduk. Masak kembali hingga membentuk bola dan adonan tidak lengket pada pinggir pan.
3. Pindahkan ke mangkuk mixer lalu aduk dengan kecepatan rendah hingga suhu adonan tidak terlalu panas. 
4. Masukkan telur secara perlahan hingga adonan membentuk huruf V pada saat ditarik menggunakan paddle attachment. 
5. Pindahkan ke piping bag lalu pipe. Letakkan Craquelin yang sudah di cetak dibagian atas dan panggang di suhu 180C selama 20 menit. 

Vanilla Pastry Cream 

1. Didihkan susu, setengah porsi gula, butter dan vanilla.
2. Campur sisa gula dengan telur dan cornstarch dan aduk hingga warna menjadi pucat
3. Matikan api lalu tuang perlahan ke adonan telur sambil diaduk, aduk rata lalu saring kembali ke panci.
4. Masak di suhu rendah hingga pastry cream mengental dan dinginkan diatas loyang yang dilapisi dengan plastic wrap. 
5. Pindahkan piping tip dan isi ke dalam choux.

Assembly 

1. Isi choux dengan coffee cream
2. Buat karamel dengan memasak air dan gula hingga berwarna coklat pucat, matikan api. 
3. Siapkan Alas kue dan mulai dengan menyelupkan sisi bagian bawah choux ke karamel lalu segera letakkan ke alas kue. Setiap choux berikutnya, celupkan bagian bawah dan samping agar dapat merekat ke choux yang lain. Lakukan proses ini hingga membentuk tower dan hias dengan whip cream dan karamel. 

 

Note: Resep ini membuat 28 choux kecil, Tower dengan ukuran 16cm bagian bawah mungkin hanya memerlukan sekitar 20 choux dan sisanya untuk spare jika ada yang rusak.