Resep Paris-Brest | SerataFoods.com

CHEF NOTES 

Paris-Brest: Merupakan dessert dari Perancis yang terbuat dari pate a choux atau kulit kue sus yang ditaburi dengan kacang almond lalu dibelah dan diisi dengan cream almond hazelnut praline. 

Tiga poin penting yang harus dicapai saat membuat paris brest ini antara lain, kulit choux yang harus mengembang dan crunchy, cream praline yang lembut dan tidak terlalu manis, dan isian cream yang cukup (tidak terlalu sedikit atau banyak) agar rasa manis tidak terlalu dominan. 

Pastry ini banyak sekali ditemukan di patisserie atau bakery di Perancis. Rasa nutty dari krim yang lembut dipadukan dengan kulit yang crunchy terutama dari taburan kacang almond membuat pastry ini sangat nikmat dihidangkan setelah makanan berat. 

Secara simple, paris-brest ini sama seperti membuat pate a choux atau kue sus hanya bentuk dan cara finishing yang sedikit berbeda. 

TIPS & TRICKS

1. Wajib menggunakan fresh milk atau full cream milk baik saat membuat kulit choux dan pastry cream. Kami mencoba menggunakan low fat dan alternative milk (almond/oat milk) pada saat membuat dan alhasil, kulit choux tidak bisa mengembang dan berwarna cantik. Sedangkan pada pastry cream, cream akan lebih lama untuk dimasak, rasa dan tekstur tidak cukup cream dan warna kurang cantik. 

2. Gunakan cookie cutter/pinggiran mangkuk yang diberi tepung/gula halus untuk membuat cetakan lingkaran pada SILPAIN untuk memudahkan kalian membuat lingkaran. 

3. Selalu hentakan loyang sambil memegang SILPAIN sebelum memanggang agar potongan almond dapat menempel pada bagian pinggir choux. 

--------------------------------------------------------------

Klik disini untuk belanja: Bahan & Alat - Paris-Brest

BAHAN BAKU

--------------------------------------------------------------

Choux 

100 gram Air 

100 gram Susu 

5 gram Gula pasir putih 

2 gram Garam 

100 gram Unsalted butter

120 gram Tepung kunci biru 

100 gram Telur 

Praline Cream 

175 gram Susu 

30 gram Caster sugar

40 gram Kuning telur

20 gram Tepung Tapioka

100 gram Hazelnut Praline 

75 gram Unsalted Butter 

Toppings

Sliced Almonds, secukupnya 

Gula halus, secukupnya 

CARA MEMBUAT: 

Choux 

1. Didihkan air, susu, gula, garam dan unsalted butter. Matikan api lalu masukkan tepung, aduk hingga tercampur. 
2. Masak kembali hingga adonan kering dan tidak menempel pada bagian samping panci sekitar 1-1.5 menit, lalu pindahkan ke mangkuk KitchenAid. 
3. Aduk menggunakan paddle attachment hingga dingin, lalu masukkan telur perlahan hingga konsistensi adonan berbentuk V dan jatuh saat ditarik. 
4. Pindahkan adonan ke piping bag dengan piping tip bentuk bintang (ukuran menyesuaikan besar kecil nya choux). 
5. Beri gula halus/tepung pada cookie cutter lalu cetak keatas silpain, pipe adonan choux sesuai ukuran tersebut dan taburi dengan gula halus dan irisan kacang almond. 
6. Tahan silpain dengan jari lalu hentakan loyang ke depan dan belakang agar irisan almond dapat menempel pada samping choux. 
7. Panggang di suhu 170c selama 20 menit dan 180c selama 10 menit (tergantung ukuran dari lingkaran choux). Lalu dinginkan. 

Praline Cream 

1. Kocok telur, separuh gula dan tepung tapioka menggunakan hand whisk hingga menyatu dan sedikit pucat. 
2. Panaskan susu dan sisa gula hingga mencapai 54C, tuang sambil diaduk ke adonan telur lalu masukkan kembali ke panci sambil disaring. Masak hingga konsistensi mengental atau suhu mencapai 82-84C. 
3. Dinginkan diatas tray yang sudah diberi plastic wrap. Setelah dingin aduk menggunakan paddle attachment dan masukkan butter suhu ruang dan aduk hingga menyatu. 
4. Masukkan praline dan aduk hingga menjadi cream.
5. Pindahkan ke piping bag dengan star piping tip. 

Assembly 

1. Potong lingkaran choux menjadi dua bagian atas dan bawah. 
2. Beri sedikit praline lalu tumpuk dengan cream praline. 
3. Beri sedikit praline lagi lalu tumpuk dengan bagian atas lingkaran choux.
4. Hias dengan gula halus.