November 10, 2020 Serata Foods

Resep : Tropical Mango Mousse Dome Cake

Salah satu keuntungan dari tinggal di negara tropis adalah bisa merasakan buah-buahan tropis yang paling segar dan terbaik saat sedang musimnya.

Nah, kali ini kami akan membagi makanan penutup yang menyegarkan dengan menggunakan buah segar lokal khas negara tropis yang lagi menjadi primadona di bulan ini. Dengan mengkombinasikan buah mangga dan kue mousse asal Perancis, kali ini kami mengkreasikan Tropical Mango Mousse Dome Cake!

Ok, Pertama yang perlu kita bicarakan adalah tentang rasa & tekstur dari kue ini. Kami mencampurkan rasa segar dari buah mangga dengan wangi kue kelapa pada bagian bawah kue. Di bagian tengah kue, terdapat potongan kecil mangga segar untuk menambahkan sedikit tekstur pada kue. Perpaduan ini menciptakan rasa yang creamy, fresh dan sempurna untuk mereka yang menyukai dessert rasa buah.

Resep ini memang terlihat lebih rumit dibandingkan resep sebelumnya, tetapi disini kami tidak hanya membagi resep saja melainkan juga memberi informasi penting sehingga bakers bisa berhasil membuat kue ini.

Ada 2 tips yang benar-benar perlu anda baca sebelum mencoba resepnya :

Bersabarlah! Pada dasarnya, anda akan membuat 2 resep (atau 3 resep jika anda ingin menggunakan dekorasi dengan white chocolate glaze) untuk mousse cake ini. Karena semua resep perlu didinginkan dan di-diamkan dengan baik sebelum melanjutkan ke langkah berikutnya, jadi ikutilah dan perhatikan setiap instruksi yang ditulis di resep di bawah ini terutama dengan waktu dan suhu yang sudah diberikan.
Atur suhu dapur hingga paling dingin. Mengapa? Karena kunci membuat Mousse Cake, terutama yang dibentuk dengan cetakan silikon harus dibekukan hingga menjadi sangat beku agar bentuknya bagus dan sempurna pada saat dikeluarkan dari cetakan. Jadi pastikan anda mendinginkan suhu dapur sebelum memulainya (terutama pada hari berikutnya, dimana anda harus menghias atau mengeluarkan kue dari cetakan kue anda).

Tips diatas mungkin terdengar sangat umum, tetaapi selalu ingat dan ikuti setiap instruksi yang tertulis dalam resep maka anda akan menghasilkan kue yang sempurna dan cantik.

Jadi sekarang mari beralih ke resepnya!

TROPICAL MANGO MOUSSE DOME CAKE

Yield: 28pcs Small Dome Cake

Coconut Joconde (Cake)

Putih telur	94 gr
Gula Pasir Putih	76 gr
Tepung Almond	76 gr
Gula Halus	38 gr
Shredded Coconut (Kelapa Parut Kering)	19 gr

Mango Mousse Cream

Mango Puree	375 gr
Kuning Telur	80 gr
Gula Pasir Putih	100 gr
Tepung Maizena	30 gr
Unsalted Butter	180 gr
Gelatin Bubuk	4 gr
Air untuk Gelatin	20 gr
Rhum	6 gr
Heavy Cream	238 gr

Buah Mangga	2 buah, potong dadu kecil
Shredded Coconut (Kelapa Parut Kering)	Secukupnya untuk menghias

Cara Membuat:

Coconut Joconde

Panaskan oven ke suhu 200c dan siapkan loyang yang dilapisi dengan SILPAT Silicone Mat
Kocok putih telur hingga berbusa, lalu masukkan gula perlahan sambil diaduk dengan kecepatan tinggi, kocok hingga konsistensi stiff peak
Ayak tepung almond dan gula halus, campur ke putih telur dengan metode folding hingga 90% tercampur (*Pastikan kalian mengayak tepung almond dan gula halus agar tidak menggumpal di adonan)
Masukkan parutan kelapa kering dan aduk kembali dengan metode folding hingga rata
Tuang keatas loyang dan ratakan menggunakan offset spatula, beri ayakan gula halus ke atas adonan dan panggang selama 10-15 menit hingga kue menjadi coklat dan kering (*Gula halus membantu proses karamelisasi hingga bagian atas cake akan lebih cepat coklat)
Dinginkan dan bekukan langsung diatas SILPAT dan loyang
Pada saat joconde sudah beku, cetak menggunakan cookie cutter berukuran 4,5cm (*Joconde harus dalam kondisi beku pada saat dicetak. Cake ini tidak mengandung tepung dimana cake akan menjadi soft dan lengket pada saat berada di suhu ruangan. Mencetak pada saat beku akan sangat membantu).

Mango Mousse Cream

Tabur bubuk gelatin ke air lalu diamkan sebentar, panaskan di microwave dengan kekuatan rendah hingga larut
Panaskan mango puree dan separuh porsi gula hingga gula larut (*Pastikan kalian memanaskan hanya sampai gula larut tetapi tidak mendidih. Jika terlalu panas akan berisiko untuk memasak telur di step berikutnya terlalu cepat)
Pada saat yang bersamaan campur telur, maizena dan sisa porsi gula lalu kocok hingga warna sedikit memucat
Pada saat puree sudah hangat, matikan api lalu tuang ke telur secara perlahan sambil diaduk menggunakan whisk hingga tercampur rata
Tuang kembali ke dalam panci lalu nyalakan api kecil dan masak hingga 82C atau hingga mencapai konsistensi creme anglaise (tekstur kental dan menempel pada spatula)
Masukkan cairan gelatin dan aduk
Saring ke mangkuk KitchenAid lalu aduk menggunakan paddle attachment hingga suhu tidak terlalu panas
Masukkan Unsalted butter (suhu ruangan) secara perlahan dan aduk dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata
Masukkan rhum lalu aduk
Simpan adonan hingga siap digunakan
Kocok heavy cream hingga konsistensi stiff peak, lalu campur kedua mixture dengan metode folding dalam 3 bagian hingga tercampur rata
Pindahkan ke piping bag

Assembly

Siapkan Silicone Mould Half Sphere uk 6cm (kalian bisa menggunakan cetakan lain atau cake ring)
Isi dengan mousse hingga ¾ penuh, beri potongan mangga sedikit
Beri sedikit mousse untuk menutupi buah lalu tempelkan coconut joconde yang sudah dipotong dan tekan sedikit
Bekukan minimal 12 jam di freezer lalu keluarkan dari cetakan pada saat kondisi mousse beku (*Harus bekukan minimal 12 jam agar bisa dikeluarkan dari cetakan dengan sempurna)
Hias sesuai selera dan sajikan
Jika kalian ingin menghias dengan white chocolate glaze, pastikan cake sangat beku dan ruangan sangat dingin karena chocolate glaze dapat melelehkan mousse jika tidak beku (Baca blog kami mengenai Cara membuat white chocolate glaze untuk mousse cake disini)

Bagaimana? Mudahkan meskipun banyak step yang perlu diperhatikan? Jangan lupa ya, untuk menyajikan kue ini, paling nikmat jika disimpan di kulkas biasa terlebih dahulu hingga texture menjadi lebih lembut dan sajikan segera jika sudah berada di luar ruangan.

Buat kalian yang masih bingung, jangan lupa untuk nonton video step by step nya disini ya!