Wajib Tahu! Ini 3 Cara Tempering Cokelat yang Paling Populer
Pernah lihat cokelat yang mengilap banget, renyah saat dipatahkan, dan enggak gampang meleleh? Nah, itu adalah hasil dari proses tempering coklat. Teknik ini sangat penting dalam dunia baking, karena memengaruhi kualitas tampilan, tekstur, hingga ketahanan cokelat pada suhu ruang.
Jika cokelat tidak melalui proses tempering, tampilan akhir coklat tidak mengkilap sehingga penampilannya kurang menarik dan cokelat akan sulit untuk diaplikasikan pada makanan. Di artikel ini kita akan bahas beberapa cara tempering cokelat yang sering digunakan para baker. Yuk simak!
Apa Itu Tempering Cokelat?
Tempering cokelat merupakan proses mengatur suhu cokelat dengan cara dipanaskan lalu didinginkan hingga cocoa butter membentuk kristal yang stabil. Proses ini bukan sekadar teknik dasar, tapi sangat berpengaruh pada hasil akhir cokelat.
Menurut Tulip Chocolate, kristal terbaik yang dihasilkan dalam proses ini adalah kristal beta, karena mampu membuat cokelat tampak lebih mengilap, kokoh, renyah saat digigit, dan tidak mudah meleleh.
Teknik tempering ini menjadi sangat penting terutama untuk cokelat couverture, yang memiliki kandungan cocoa butter lebih tinggi dibandingkan cokelat compound.
Baca Juga: Cokelat Couverture VS Cokelat Compound, Apa Perbedaannya?
Suhu Tempering Berdasarkan Jenis Cokelat
Salah satu kunci utama dalam tempering cokelat adalah mengatur suhu dengan tepat. Proses ini melibatkan tiga tahap penting: memanaskan cokelat hingga meleleh, mendinginkannya agar kristal kakao terbentuk stabil, lalu menaikkan kembali suhunya ke titik kerja yang ideal.
Menariknya, setiap jenis cokelat punya suhu tempering yang berbeda-beda. Kalau suhunya terlalu rendah, cokelat bisa menggumpal dan sulit digunakan. Sebaliknya, kalau terlalu tinggi, hasil akhirnya bisa kusam dan mudah meleleh.
Menurut Embassy Chocolate, inilah panduan suhu tempering yang tepat untuk tiap jenis cokelat:
|
Jenis Cokelat |
Lelehkan (°C) |
Pendinginan (°C) |
Suhu Kerja (°C) |
|
Dark Chocolate |
45°C – 50°C |
28°C – 29°C |
31°C – 32°C |
|
Milk Chocolate |
45°C – 50°C |
27°C – 28°C |
30°C – 31°C |
|
White Chocolate |
45°C – 50°C |
26°C – 27°C |
29°C – 30°C |
Dengan menjaga suhu sesuai standar ini, cokelat yang dihasilkan akan lebih mengilap, renyah saat digigit, dan stabil meski disimpan lebih lama.
Beli Thermometer Digital Disini!
3 Cara Tempering Cokelat
Terdapat 3 cara dalam tempering cokelah yang umum digunakan, yaitu sebagai berikut:
1. Seeding Method
Metode seeding bisa dibilang cara yang paling praktis, mudah, dan sering dipakai. Tapi, ada hal penting yang perlu diperhatikan: cokelat yang digunakan harus sudah dalam kondisi tempered. Idealnya, gunakan cokelat yang masih baru dan memiliki masa simpan yang panjang agar hasil tempering lebih maksimal.
Berikut langkah – langkah metode seeding:
- Lelehkan 2/3 bagian cokelat hingga suhu 45-50°C
- Tambahkan 1/3 cokelat padat yang sudah dicincang halus secara bertahap sambil diaduk hingga larut dan tercampur rata
- Ketika cokelat sudah meleleh dan mencapai suhu kedua (pendinginan), panaskan kembali sedikit hingga mencapai suhu kerja
- Lalu matikan api dan sisihkan
2. Ice Bath
Metode melelehkan cokelat menggunakan mangkuk berisi es dan air untuk mendinginkan cokelat. Jika menggunakan metode ini, perlu diperhatikan untuk menjaga cokelat agar tidak terkena air sedikitpun.
Berikut langkah – langkah ice bath:
- Lelehkan cokelat hingga suhu leleh (sesuai jenis cokelat).
- Letakkan mangkuk berisi cokelat cair di atas wadah berisi air es.
- Aduk perlahan hingga suhu turun ke angka pendinginan yang diinginkan.
- Angkat dari ice bath, lalu panaskan kembali sedikit hingga mencapai suhu kerja
Baca Juga: 4 Rekomendasi Merek Cokelat Premium yang Jadi Andalan Para Baker Profesional
3. Tabling Method (Metode Meja Marmer)
Metode ini membutuhkan keterampilan yang tinggi dan membutuhkan alat khusus, yaitu meja atau lempengan yang berbahan marmet/granit.
Berikut langkah – langkah metode tabling:
- Lelehkan cokelat, lalu tuang 2/3 bagiannya ke meja marmer/granit.
- Ratakan dengan scraper dan spatula hingga suhunya turun.
- Gabungkan kembali dengan sisa cokelat hangat, lalu aduk hingga rata.
Tempering cokelat bukan sekadar teknik, melainkan kunci untuk menghasilkan cokelat berkualitas tinggi. Dengan menguasai metode ini, kamu bisa menciptakan cokelat yang memiliki tampilan cokelat yang cantik dan tahan lama.
Kalau kamu ingin praktik tempering, pastikan menggunakan cokelat couverture berkualitas supaya hasilnya maksimal. Beberapa merek premium yang bisa jadi pilihan adalah Callebaut, Valrhona, dan Pattisier. Nah, cokelat-cokelat ini bisa kamu temukan di Seratafoods. Yuk hubungi kami sekarang!
Referensi:
- https://www.embassychocolate.com/id/blog/metode-tempering-cokelat