Class 104B ini mencakup pengertian HACCP, Konsep Bahaya dan Titik-titik Pengendalian Kualitas Makanan.

Apakah bisnis warung Ayam Geprek Anda sudah menguntungkan? Atau, apakah potensi penjualan dan keuntungannya masih sangat besar, namun belum dimaksimalkan? Atau, apakah konsumen masih mengeluhkan kualitas kebersihan produk?

Sekilas Ayam Geprek terlihat bersih dan rasanya enak. Akan tetapi, konsumen cerdas di masa sekarang sering kali teliti memerhatikan, atau setidak-tidaknya menanyakan perihal proses pembuatan makanannya. Apakah ayamnya mengandung zat-zat suntikan tertentu atau tidak? Apakah wajan penggorengannya bersih, menggunakan minyak tidak secara berkali-kali. Apakah gelasnya bebas dari sisa busa dan aroma sabun, sedotannya bebas dari debu di bagian dalamnya, ataukah freezer tempat penyimpanan dagingnya bebas dari berbagai sumber penyakit?

Nah, dalam hal kontrol kualitas kebersihan dan kesehatan produksi makanan inilah, telah dikenal HACCP, sebuah sistem pengendalian standar yang khusus bertujuan memastikan proses produksi kita aman dari segala potensi bahaya kesehatan dan keselamatan, menjamin kualitas bahan dan produk jadi, serta menentukan titik-titik kontrol yang terukur bagi pengusaha.

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point sebetulnya berlaku di banyak bidang produksi, namun sangat relevan jika dipakai dalam proses produksi usaha makanan. Dalam garis besarnya, HACCP merupakan rangkaian proses monitor dan kendali, yang tujuannya adalah menghilangkan potensi bahaya, terutama bahaya kesehatan, dalam proses produksi sebuah produk, dengan titik-titik kendali (control points) yang ditetapkan sedemikian rupa mengikuti tahapan-tahapan produksi.

HACCP melingkupi semua proses: sejak pengadaan bahan, proses pengantarannya, proses penyimpanannya, pengolahan (alat-alat, petugas, dan proses), pengemasan, serta penyajiannya kepada customer. Pertama kali dikembangkan pada 1950-an oleh sekelompok ilmuwan di Natick Research Laboratories, The Pillsbury Company kemudian diadopsi secara praktis oleh lembaga antariksa Amerika Serikat (NASA) untuk menjamin makanan untuk setiap misi mereka terbebas dari kontaminasi, HACCP biasanya tersusun runut, rinci, dan mengandung tiga prinsip utama:

1. Identifikasi dan penelitian setiap potensi bahaya yang berhubungan dengan makanan, serta proses produksinya;
2. Penentuan titik-titik pemeriksaan (control points) untuk menghilangkan bahaya-bahaya yang telah teridentifikasi;
3. Penyusunan sistem/alur kerja yang praktis dan terukur untuk memastikan jalannya pemeriksaan di berbagai titik produksi, serta panduan penerapannya dalam jangka panjang.

Di Indonesia, penerapan HACCP masih terfokus di sektor-sektor bisnis tertentu, seperti manufaktur makanan bersertifikasi, hotel berbintang, restoran dan rumah sakit. Padahal, potensi penerapan juga dapat dipakai untuk produksi kelas depot makanan kelas menengah, misalnya restoran kecil dan warung makan. Jika dilakukan, maka dapat berkontribusi banyak dalam menjaga kesehatan makanan olahan di masyarakat secara umum. HACCP memberikan kepastian bagi pelanggan bahwa sepiring makanan yang tersaji di atas mejanya telah melalui proses pemeriksaan kesehatan yang berstandar tinggi.

Lalu, bagaimana penjabaran proses kontrol produksi makanan menurut HACCP?

Secara umum, skema sistem HACCP digambarkan sebagai berikut.

Hazard Analysis

Untuk memudahkan penjabaran analisis HACCP, kita ambil model usaha warung Ayam Geprek. Dalam usaha makanan olahan yang tersaji untuk makan di tempat ataupun bungkus, hazard analysis atau analisis bahaya kita berawal justru jauh sebelum makanan kita proses. Dalam usaha Ayam Geprek, bahan bakunya berasal dari penyuplai, baik itu pedagang ataupun peternak. Ada juga distributor untuk bahan-bahan nasi, sambal (cabai dan bumbu-bumbu), dan juga aneka minumannya. Secara garis besar, bagi usaha makanan ada beberapa potensi hazard yang terjadi, berdasarkan tipenya dibagi ke dalam:

1. Microbiological Hazards – Atau bahaya mikrobiologis. Ini termasuk potensi tularan bakteri, virus, jamur, atau mikrobiologi lain yang sering menghinggapi makanan. Di Indonesia kita sering mengenal kasus salmonela dan bakteri E-Coli, yang sering berkaitan dengan cara pengolahan dan proses distribusi bahan makanan. Bahaya mikrobiologis sangat bergantung pada suhu, kondisi distribusi dan penyimpanan, kontak manusia atau makhluk hidup lain, kerusakan kemasan, cuaca, dan metode penyimpanan bahan.
2. Chemical Hazards -- Atau bahaya kimiawi. Ini termasuk pestisida, insektisida dan fungisida, termasuk bahan-bahan yang terkandung dalam ayam broille, sayur dan buah-buahan, daging impor, dan atau kimia berbahaya dari kemasan plastik bahan. Sering terlupakan pula, bahaya kimiawi sering datang dari berbagai produk pewangi, pembersih, serta pembunuh serangga yang dipakai di sekitar tempat pengolahan makanan.
3. Physical Hazards – Atau bahaya fisik langsung. Jenis bahaya ini masih banyak diabaikan karena membutuhkan perhatian dan perlengkapan khusus. Plastik yang ikut termasak, rambut, serat-serat kayu dari sendok pengaduk dan atau tusuk sate, serbuk batu dan pasir dari proses pembuatan nasi dan sambal, serta kontaminasi yang dibawa oleh serangga lalat, kecoa, dan lain-lain.

Setelah mengenali apa saja hazard atau ancaman-ancaman kesehatan yang melingkupi proses produksi Ayam Geprek berdasarkan skema sistem dasar dan potensi hazards di atas, sekarang saatnya menentukan strategi jitu untuk menghindari potensi-potensi bahaya tersebut. Kita menyebutnya dengan titik-titik kontrol kritis.

Critical Control Points (CCP)

Control Points adalah titik-titik tertentu dalam proses produksi makanan, di mana kita bisa melakukan strategi pengurangan, atau pencegahan potensi-potensi bahaya di atas. CCP ini sangat unik dan bergantung pada jenis produk dan layout produksi yang dijalankan. Dalam contoh Ayam Geprek kita, berikut runut CCP berdasarkan jenis-jenis hazard yang ditemukan:

Tabel Hazard dan Critical Control Points (CCP) Pengolahan Ayam Geprek

Setelah mengetahui runut tahapan dari sistem kerja HACCP warung Ayam Geprek sebagaimana di atas, kita bisa menetapkannya dalam sebuah aturan kerja (standard operasional procedure) dan ditaati semua pekerja produksi. Aturan ini berlaku dalam jangka waktu yang lama, dilaksanakan setiap hari, dan disesuaikan secara berkala berdasarkan perubahan-perubahan produksi yang terjadi.

Monitoring & Evaluation

HAACP biasanya diawasi oleh penyelia produksi, pegawai khusus bagian Higien dan Kesehatan Kerja, ataupun Manajer Operasional. Dalam skala warung, pengawasan dan evaluasi HACCP sangat bergantung pada tekad bulat pemilik usaha, dan juga manajer operasionalnya. Karena memuat banyak rincian kerja dan critical limit yang harus dijaga, tidak jarang HACCP memerlukan bantuan tenaga khusus berlatar produksi makanan, seperti Ahli Teknologi Pangan, Ahli Gizi, Ahli Kesehatan Masyarakat, Chef profesional, atau Ahli Hospitality. Alat-alat kontrolnya menggunakan spesifikasi dan standarisasi minimum (termasuk termometer khusus makanan dan termometer kulkas). Evaluasinya melibatkan pengukuran kinerja Tabel Critical Control Points, memeriksa secara harian apakah ada batas-batas kritis yang dilewati, dan atau adakah proses-proses kerja yang keliru setelah diatur dalam control measure.

Untuk mudahnya di skala warung, sering kali monitoring HACCP dibagi dalam tiga kategori utama: kebersihan (alat, bahan, serta delivery), penyimpanan (bahan mentah dan produk jadi), dan proses memasak. Jika belum bisa mengawasi secara rinci semua tahapan, minimal sebuah warung atau depot makan sudah bisa mengawasi proses penyimpanan, pencucian dan pengolahan bahan baku, proses memasak dan menyajikannya.

Beberapa warung dan pusat kuliner di mal dan rumah sakit sudah mewajibkan karyawan masak dan penyajiannya mengenakan topi dan penutup hidung-mulut, serta sarung tangan yang diganti berkala untuk melayani konsumen. Karyawan yang sakit berkaitan dengan bakteri dan virus diistirahatkan sementara, mengatur meja tidak terlalu dekat dengan jendela, atau berbagai kebijakan lain yang memenuhi sebagian prinsip kerja HACCP.

Peraturan Pemerintah

Sayangnya, regulasi manajemen kesehatan makanan dan pelayanan jasa kuliner di Indonesia belum banyak diketahui orang. Pun pemerintah belum serius menyosialisasikan aturan yang sebetulnya sangat penting dalam memperbaiki tingkat kesehatan masyarakat dalam jangka panjang. Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga sebetulnya sudah memuat prinsip-prinsip kerja HACCP, hanya saja materi dan pendidikan praktisnya baru dipakai di kalangan bisnis tertentu, belum sampai ke warung, depot, dan bahkan banyak restoran lokal di kota dan daerah.

Ada pula peraturan-peraturan yang sudah mengatur prinsip-prinsip umum, sudah memuat sanksi tegas atau aturan denda bagi pelanggar prinsip-prinsip kesehatan industri pangan, namun belum juga dilaksanakan, seperti Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004, tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Di dalamnya tertuang: (dalam hal pengujian mutu produksi makanan) …”terjadi pelanggaran, Gubernur, Bupati/Walikota atau Kepala Badan berwenang mengambil tindakan administratif…(termasuk) pengenaan denda administratif sebesar Rp50.000.000 … atau pencabutan izin produksi/izin usaha.”

Meski demikian, prinsip-prinsip kerja sistem HACCP yang mudah dilaksanakan, serta materi-materi contohnya yang sudah banyak beredar bisa membantu banyak pelaku industri makanan untuk mulai berbenah. Prinsip kerja ini sudah lama diadopsi di Singapura, dan baru-baru saja Malaysia mengenalkan Malaysian Certification Scheme for HACCP.

Jika penerapan panduan dan sanksi HACCP di Indonesia belum maksimal dari sisi pemerintah, paling tidak inisiasi dan pengembangannya bisa dimulai dari para pelaku bisnis. Tujuannya tetap satu: menjaga kesehatan masyarakat dan meningkatkan standar produksi secara keseluruhan, menyebarkan pengaruh dan menciptakan inovasi. Biar bagaimanapun, HACCP dan titik-titik pengendaliannya sudah menjadi kebutuhan dalam persaingan industri global. 

Demikain pengertian HACCP dan Penerapannya dalam Indsutri Makanan, semoga bermanfaat.

Bonus

Jika Anda tertarik mencoba HACCP dan menerapkannya secara sederhana di usaha kuliner Anda, berikut beberapa panduan dan template dokumen pendukung dalam Control Points dan Checklist. Silakan unduh di link-link di bawah:

1. Panduan Sistem HACCP Makanan: Modul Sederhana
2. Template Tabel Analisis HACCP Sederhana
3. Standar Suhu Kematangan Sehat dan Suhu Penyimpanan Berbagai Bahan Makanan Utama
4. Template Lembar Pemantauan Suhu Kulkas
5. Template Lembar Pemantauan Kebersihan

---------------

Baca juga:

Pengertian 5R dan Penerapannya: Membangun Kualitas Produksi yang Prima

Referensi bacaan:

HACCP dan Implementasinya dalam Industri Pangan (Kemenperin.go.id)

Related Posts

Resep Permen Nougat | Seratafoods.com

by Winda Halim CHEF NOTES  Nougat: Jenis permen berwarna putih yang diisi dengan kacang-kacangan dan juga buah kering...

Read More

Resep Gingerbread House | Seratafoods.com

by Winda Halim CHEF NOTES Gingerbread House: Membuat gingerbread house merupakan tradisi di Jerman dimana aktivitas b...

Read More

Resep Natal Nutella Babka | Seratafoods.com

by Winda Halim CHEF NOTES Babka: Roti manis peluntir yang biasa diisi dengan selai coklat.  Roti ini merupakan roti...

Read More